A Arte de Harmonizar

Harmonizar vinho e comida é uma das coisas mais deliciosas no mundo do vinho.
Quando conseguimos harmonizar extraímos o melhor do vinho e do alimento. A harmonização destaca o que cada um tem de melhor, realça os detalhes e minimiza os defeitos.
Como ando contando histórias, vou contar mais uma. Alguns meses atrás um casal de amigos nos convidou para um almoço. Esse amigo é um tremendo cozinheiro, profissional mesmo, e antes do almoço trocamos alguns e-mails sobre o cardápio e eu levei o vinho. Nunca acertamos tão bem. O cordeiro com polenta mole harmonizou tão bem com o Bordeux que eu levei que até hoje falamos desse almoço.
Por outro lado quando dá errado, sai de baixo, eita coisa horrível. A comida e o vinho ficam horríveis, mesmo que os dois separadamente sejam bons.
Mas como não errar feio e como ter alguma chance de acertar?

Algumas dicas:

• Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.
• Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato.
• A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente
• Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no palato. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons acompanhamentos.
• O vinho do velho mundo, muitas vezes é muito apropriado para o prato típico daquele mesmo local. 
• Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas se dão bem com vinhos brancos doces, como os de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo.
• Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays barricados. 
• Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.
• Espumantes são coringas, realmente. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
• Há alguns alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem ácidos.
• Chocolate e vinho não são vistos como amigos, mas um Pedro Ximenes ou um Porto LBV são boas opções.

Algumas boas experiências:

• patês de fígado - Vinho meio doce (Riesling), tinto leve e frutado (Beaujolais).
• peixes defumados - Champagne blanc de blancs, Chardonnay levemente acarvalhado ou brancos secos
• peixes gordurosos (Bacalhau) - Branco encorpado ou tinto leve.
• carnes brancas (ave, vitela, coelho) - Branco estruturado ou tinto leve.
• carnes vermelhas - Tinto de médio corpo.
• carnes escuras - Tinto encorpado.
• queijo de cabra - Vinho branco ácido (Sauvignon Blanc).
• queijo de massa dura - Tinto envelhecido (pouco tânicos).
• queijo roquefort - Vinho do Porto, Sauternes, madeira, tinto maduro.
• frutas frescas ou salada de frutas - Espumante demi-sec.