Dicas de Degustação

Sempre tive uma preocupação em não ser o "enochato" dos encontros dos amigos ou de uma conversa informal, mas penso que essa preocupação venha do meu tempo de escola em que eu achava muito chato o cara que tocava violão nas festas. O Oswaldo Montengro disse, com propriedade, na sua música "O Chato" que todo chato "arranha" um violão. Com o  vinho corremos esse risco se tentarmos exibir nossos conhecimentos fazendo caras e bocas na hora de provar o vinho.
De qualquer modo é possível degustar um vinho sem ser chato (eu espero)!
Para se degustar um vinho existem 4 fases:

• Lavagem da taça
• Exame Visual
• Exame Olfativo
• Exame Gustativo

Lavagem da Taça

É evidente que em um restaurante você não tem muito controle sobre isso, mas o importante é não ter resíduos de detergente ou fiapos de pano de prato.

Exame Visual

Essa é a hora mais fácil da pessoa ser tachada de "enochato", cuidado nesse momento.
O exame visual é muito importante porque diz muito sobre o vinho como a sua idade e seu teor alcoolico (esse é o mais fácil porque está escrito na garrafa).
Pegue a taça pela haste (isso não é frescura. Nossa mão torna a taça um mini forno e pode alterar o sabor e aromas). É óbvio que durante o jantar ou o papo não precisa fazer isso se não quiser.
Coloque um pouco de vinho na taça e incline-a contra alguma superficie branca (um guardanapo por exemplo) e observe a parte superior em forma de elipse. Você deve observar:

Exame Visual

LIMPIDEZ: Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem particulas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indicam que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

TRANSPARÊNCIA: Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel cotendo uma palavra escrita e observando-se por cima da superfície do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.

BRILHO: Este item é às vezes considerado em degustações técnicas. Obviamente, trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderencia do líquido nas paredes da taça. Quando a taça é agitada e colocada , em seguida, em repouso, o vinho escorrerá de alguns pontos da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida aos fenômenos de tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado",escorre rapidamente nas paredes da taça, e indica que esse vinho terá pouco corpo, isto é, não terá na boca aquela sensação de estrutura aveludada.

GÁS: A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portuguêses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, deita-se a taça, e examinando-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida. 

Exame Olfativo

Exame Olfativo

Cuidado nessa fase porque temos o momento da famigerada girada da taça! Amigos, não é para criar uma máquina de centrifugar e nem lembrar dos sonhos de infância de entrar na máquina de lavar da mamãe! São apenas algumas rotações leves para liberar os aromas do vinho. Essa fase é a que exige mais dos leigos, enófilos e enólogos devido a necessidade de memória olfativa para lembrarmos de certos aromas que virão a nossa mente, mas não lembraremos do que é. Não se preocupe, isso acontece com todos e com o tempo vamos guardando mais e mais aromas para compararmos e aumentarmos nossa precisão.
Os aromas são divididos em:

• Primários
• Secundários
• Terciário

Os aromas primários são os provenientes da uva e normalmente somem no processo de produção do vinho.
Os aromas secundários são provenientes do processo de fermentação e tem muito haver com o "terroir" em que o vinho foi produzido.
Devemos buscar os seguintes aromas:

BRANCOS e ROSÉS

Geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).

TINTOS

Nos vinhos tintos encontramos aromas de:

• Frutas vermelhas: cereja, amora, groselha, cassis, etc.
• Frutas secas: ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.
• Especiarias: pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.
• Vegetais ou herbáceos: feno, grama, hortelã, menta, etc.
• Animais: couro, suor, etc
• Empireumáticos: torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.
• Madeira: carvalho, baunilha, serragem, etc.
• Adocicados: compota, mel, melado, etc.
• Químicos e etéreos: acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.

Os aromas terciários são o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

Exame Gustativo

Exame Gustativo

É sem dúvida a melhor parte, a não ser que você seja jurado em algum concurso sério onde é proibido engolir o vinho, depois de tanto exame visual e olfativo vamos aoque interessa!!!
Coloque uma quantidade suficiente para preencher a sua boca sem exageros e deixe o vinho circular por toda a boca durante alguns segundos.





Devemos buscar os sabores de:

DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na na extremidade anterior da língua.

ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da lingua. É mais acentuado nos vinhos jovens vinhos do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso aponto de ser desagradável

SALGADO: Não deve existir no vinho, mas, às vezes, em certos vinhos de aromas minerais, percebe-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado

Devemos ainda procurar por:

CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Um vinho de bom corpo ou "encorpado" são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo"ou secura da boca, semelhante à que se sente quando se come uma banana ou um caqui verde. É provocada pela ação dos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.

TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensção de calor percebida.

TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.

EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, tanicidade e teor alcólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais.

Eu sei que é complexo, mas divertido. Tentem comprar dois vinhos bem diferentes e fazer o processo. Vocês vão se espantar com quanto conhecem de vinho quando souberem o que devem procurar!
Boa sorte a todos e espero ter ajudado.