Champenoise x Charmat

O espumante e o Champagne são vinhos que melhor traduzem todo o romantismo e glamour por trás dessa bebida fantástica que é o vinho.
Uma curiosidade que envolve o champagne e o espumante é o método de elaboração: champenoise e charmat.

Champenoise (ou tradicional)

Esse método foi inventado pelo monge beneditino Dom Pérignon e consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente.
A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica, é idêntica à que sofrem os vinhos comuns (ou seja não efervescentes).
No momento de engarrafar o vinho básico é acrescentado um composto de fermentos e açúcar. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono (perlage). A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parecida com as das garrafas de cerveja.
Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho.
Segue então o período de descanso do vinho durante cerca de um ano para os não safrados e de três anos ou mais para as garrafas safradas.
Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec.

Charmat

Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao da fabricação de refrigerantes, diferente apenas por o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado).

Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat.

Mas o que isso tudo é importante para o resultado da bebida?

Na verdade o método champenoise traz para a bebida mais leveza e menos acidez enquanto o método charmat costuma produzir espumantes mais ácidos e mais "pesados" ao paladar.
Essas diferenças podem e devem ser exploradas na harmonização. Alimentos que pedem bebidas mais ácidas costumam ir melhor com espumantes produzidos pelo método charmat.

Boa semana!